O sommelier

“The rising star” dos tempos de hoje no mundo do vinho? O sommelier. O profissional que possui um contacto privilegiado com o consumidor, o “wine educator” contínuo, o agente de posicionamento de vinhos premium e super premium no chamado “on trade” (restauração e hotelaria).

Há uns anos recusei continuar a frequentar um restaurante conhecido da praça, que tinha bom menu e grande carta de vinhos, bom ambiente e muita pinta, por causa de um sommelier. O dito senhor teimava a bom teimar que deveríamos escolher o vinho que ele recomendasse, armava-se em professor acerca de tudo o que sobre o vinho dissesse respeito, interrompia duas e três vezes a refeição para questionar acerca de nada ou tentar sugerir mais alguma coisa. Era tudo, ou pelo menos era muito daquilo que não esperamos num sommelier – ah, já agora, o dito sommelier estará algures noutro poiso e o dito restaurante entretanto fechou, certamente não por culpa exclusiva do senhor, embora duvido que algum dia tivesse sido uma mais-valia para o negócio.

Perdidas já umas boas linhas a respeito de más práticas, importa sublinhar o trabalho que os bons profissionais da sommelerie têm realizado, com destaque para o nosso país. Se a atividade destes profissionais tem sido merecidamente divulgada nas grandes capitais do mundo, não menos verdade é que Portugal deve hoje orgulhar-se da nova geração de sommeliers – chamem-lhes escanções, se preferirem, mas não reduzam o papel de um sommelier ao de um comum funcionário de sala porque é mais do que isso.

É significativo perceber-se que nos dias de hoje temos sommeliers e head sommeliers portugueses a trabalhar nalguns dos melhores restaurantes do mundo, ao lado de chefes de cozinha reputadíssimos, em geografias tão distintas como EUA, Canadá, Reino Unido ou Ásia.

Compreender o conceito do espaço onde está (restaurante, hotel, bar, wine bar, loja…), sintonizar-se com as propostas gastronómicas, seleccionar por entre milhares de referências as que devem constar na carta de vinhos, segmentar devidamente essa mesma carta, zelar pelas corretas condições de armazenamento e serviço do vinho, gerir stocks, garantir uma boa rotação de vinhos, ler em segundos o tipo de cliente que tem pela frente… Enfim, ser um bom sommelier é um pouco de tudo isso e é, hoje e cada vez mais, um pouco mais do que isso.

Os holofotes estão virados para eles. Não tanto como para os cozinheiros, mas com luzes suficientemente fortes para não passarem despercebidos.

Da velha guarda, salvo honrosas exceções, não restam muitas saudades. O conhecimento nem sempre era sólido, apesar de muitas vezes o aparentar, e os salamaleques eram exagerados. João Pires, o “master sommelier” ibérico, abriu horizontes e foi um percursor em muitos pontos, merecendo um sublinhado pela carreira internacional que tem sabido trilhar. E é significativo perceber-se que nos dias de hoje temos sommeliers e head sommeliers portugueses a trabalhar nalguns dos melhores restaurantes do mundo, ao lado de chefes de cozinha reputadíssimos, em geografias tão distintas como EUA, Canadá, Reino Unido ou Ásia.

Se João Pires terá sido uma espécie de pai de uma nova geração de sommeliers, Manuel Moreira e Rodolfo Tristão serão os irmãos mais velhos.

O primeiro é das pessoas que mais prezo e respeito no vinho, alguém com quem aprendi muito ao longo dos anos e certamente dos portugueses que melhor conhece os vinhos deste país e muitos dos vinhos internacionais. Acreditem, não estou a exagerar. O segundo é das pessoas mais ponderadas do métier, um dos grandes defensores de uma classe que demasiadas vezes discute e perde tempo com mesquinhices de poderes, alguém que sabe desempenhar convenientemente um papel de embaixador de vinhos.

Trago ainda a esta esfera Teresa Gomes, alguém que apenas nos últimos anos começou a ganhar alguma notoriedade, mas que já leva anos de causa. Trabalhadora incansável, sempre disponível para mais uma questão, sempre com um sorriso para quem a questiona sobre mais um detalhe de um vinho.

Manuel, Rodolfo e Teresa partilham ainda algumas características raras e que muito admiro: simplicidade, humildade, gosto de ensinar. Sim, porque todos são, além de sommeliers, wine educators.

Seguem-se os “irmãos” mais novos desta tribo. E não vou citar nomes porque de certeza que iria esquecer-me, injustamente, de algum. Eles nunca são suficientes, mas são já muitos e estão por todo o lado. A verdade é que lhes admiro a abnegação com que encaram o trabalho, a inteligência de perceberem que não basta estudar, que é necessário provar muito, viajar mais. Esta nova geração de sommeliers é das mais bem preparadas vagas de profissionais da área e merece, por isso, o carinho especial que a indústria do vinho lhe tem dado.

Espero, para bem de todos, que nunca ceda à tentação do deslumbramento, que nunca possa ser comparada à geração dos cozinheiros que aparece na televisão mas que ninguém vê na cozinha.

E se esta geração nos deve orgulhar, imagine-se só como seria se as escolas de hotelaria portuguesas, as que formam inicialmente muitos destes profissionais, dedicassem ao vinho o tempo, o respeito e o conhecimento que lhe é devido…

texto e foto: José João Santos