Quem terá nascido primeiro, a galinha ou o ovo? E por que razão é o ovo dos alimentos mais difíceis de conjugar com vinho? Será culpa do umami que o ovo possui? Pois bem, de nenhuma destas questões trata este texto, ainda que seja o ovo o pretexto do dito.

Não faz tantos anos assim e entrar numa adega, de maior ou menor dimensão, implicaria escutar uma longa (por vezes até penosa) dissertação acerca do parque de barricas por ali existente. O custo unitário, o tipo de tosta, se estavam acabadinhas de chegar, se eram de segundo ano ou se já estariam prontas para a reforma antecipada, as notas de baunilha ou os balsâmicos que transmitiam, se eram de carvalho francês, americano, húngaro, português…

Perdi também a conta à quantidade de vezes que fui apresentado a prensas imaculadas que me garantiam ser os Rolls-Royce do momento e já nem me refiro à loucura momentânea das cubas de inox de formato troncocónico.

O inox é o que é e as barricas já não alimentam grandes discursos. Como a nova vaga de vinhos privilegia a pureza da fruta em detrimento do poderio da madeira, a delicadeza em detrimento da super estrutura, quando agora se referem barricas de imediato se faz alusão ao facto de uma boa parte ser de segundo ano, de estarem ali apenas para transmitir um pouco de sal e pimenta, de continuarem a ser importantes somente porque…

Mas, há uma nova estrela nas adegas dos dias de hoje – o ovo.

Calma. Não me refiro à albumina, a vulgarmente designada clara de ovo líquida pasteurizada, usada frequentemente nos processos enológicos sobretudo para suavizar taninos e minimizar a adstringência dos vinhos tintos. Refiro-me às cubas em formato de ovo.

O formato oval permitirá uma movimentação constante do líquido, uma vez que não existem recantos. Com isso pode-se evitar o contacto do vinho com o oxigénio, como acontece com a bâttonage tradicional, a remontagem ou até mesmo custos associados a consumo elétrico, sobretudo para arrefecimento, dado que a temperatura será mais constante.

Estão hoje cada vez mais presentes nas adegas, sejam as de grandes ou micro produtores. Os vinhos pensados como experiências ou já definidos para topos de gama passam por lá. Podem ser de cimento, de madeira e até as há de plástico (sim, plástico). E muito recentemente garantiram-me que havia exemplares já construídos tendo por base os materiais sólidos do solo onde as respectivas vinhas estavam plantadas.

Estes ovos são usados na fermentação. O formato oval permitirá uma movimentação constante do líquido, uma vez que não existem recantos. Com isso pode-se evitar o contacto do vinho com o oxigénio, como acontece com a bâttonage tradicional, a remontagem ou até mesmo custos associados a consumo elétrico, sobretudo para arrefecimento, dado que a temperatura será mais constante.

Terá sido o mais famoso enólogo do mundo, Michel Chapoutier, a encomendar o primeiro ovo deste género a Marc Nomblot. Estávamos em 2001, ainda que muitos interpretem esta inovação à luz de algo bem mais tradicional, as talhas (ânforas) de barro, que curiosamente regressaram à ribalta. A verdade é que o ovo ultrapassou fronteiras e está disseminado um pouco por todo o mundo, coabitando nas adegas de diferentes regiões, de diferentes produtores.

Valerá o investimento? Chegou para ficar ou será algo que dentro de uns anos poucos se recordarão?

Acredito que aquilo que é essencial para se obter um bom vinho são boas uvas. Depois, bem que podem ser trabalhadas numa adega minimalista em dimensão e equipamento, desde que esteja devidamente higienizada. Neste caso sim, sem ovos não se fazem omeletes.

Quanto aos tais ovos – os de cimento, de madeira, de plástico (desculpem insistir mas, sim, plástico) ou de pedaços do solo das vinhas – valerão certamente pela experiência e por alguns bons resultados que serão alcançados. Seja como for, no vinho, os ovos de ouro chamam-se uvas.