Do vinho natural à cozinha da avó

O que mais nos emociona? O detalhe quase microscópico de uma peça de joalharia fina ou um simples e tosco traço de lápis do nosso filho numa folha de papel?

Tal a voracidade do tempo, bem sei que já parece ter sido há séculos. Mas, em abono da verdade, não faz assim tantos anos que a palavra “gourmet” passou a fazer parte do nosso léxico quotidiano. Tanto vingou que se banalizou, a ponto de hoje valer quase tanto como uma qualquer marca branca de supermercado.

Irrompeu-se-nos numa época de descoberta, em que fazer bonito e diferente era o maior dos primados. Surgiu na sequência da afirmação mundial do vanguardismo da cozinha de autor espanhola, onde a criatividade não tinha limites, onde o espaço a que vulgarmente se chama “cozinha” se tornou, afinal, num laboratório de experiências químicas e físicas, digno de ficção científica. A dada altura, parte de Portugal procurou imitar o modelo mas, como sempre acontece com as cópias, com resultados menos abonatórios.

Não por acaso, surgiu de Espanha o movimento contrário. Os grandes chefes de cozinha que se notabilizaram pela chamada gastronomia molecular (que raio de nome!) são agora os primeiros a defender o regresso ao passado, o respeito pelo produto, a supremacia do produto.

Do gourmet e da sofisticação, da experiência e do desconhecido, é interessante perceber a total mudança de discurso – em Espanha como em Portugal, diria mesmo por muitos dos países ocidentais. Valoriza-se, nem que seja no discurso, o produto e os produtores, propagam-se como cogumelos selvagens as hortas biológicas e começa a ser (demasiado?) vincada a ideia de uma cozinha apenas ligeiramente evoluída, muito assente nas memórias de infância das comidas das avós.

E no vinho? Bom, quem quer ser “trendy” e “eco-friendly” segue a “trendice” do vinho natural. Vale a pena, ainda assim, percebermos para onde estamos a ir, separar águas, dar mérito a quem o tem e não embarcar no discurso fácil só porque é moda.

Um dos motes com que surgiu o chamado movimento “natural wine” merece-me sincero aplauso: menos pode ser mais. Menos química na vinha, mais natureza nas vinhas; menos produtos enológicos na adega, maior sinceridade do vinho; menos abuso do recurso a estágios em madeira, mais pureza de fruta no copo.

Gosto de uma boa sopa tradicional transmontana, daquelas que me lembra a minha avó materna. Mas também gosto de um prato cuidadosamente preparado como se fosse uma tela, onde os sabores são desconstruídos a ponto de nos emocionar.

Aprecio um vinho, por mais simples que seja, que apresente uma franqueza desconcertante, tal como me entusiasmo com um vinho em que se percebe totalmente a mão do enólogo, onde cada camada aromática e de sabor nos obriga a refletir na forma como terá sido elaborado, no objetivo a que se propõe. Gosto de ir aos restaurantes de sempre, àqueles em que me sinto como se estivesse em casa, e também gosto de ser testado pela criatividade e génio de chefes de cozinha que ousam ir mais além do óbvio.

Ora, se na cozinha saber fazer um bom caldo é a base de tudo, no vinho ter alguma ponderação é o segredo para muito.

O vinho natural é um movimento que merece ser compreendido e, sobretudo, respeitado. Estando muitas vezes acossado por Velhos do Restelo e por manobras de marketing abusivas, não menos verdade é que serve como pretexto para justificar defeitos que não têm justificação possível.

Vejo no movimento do chamado “vinho natural” um mérito que merece ser sublinhado: contribuir para uma maior consciencialização no tratamento de vinhas e na gestão das adegas.

Não consigo achar graça a vinhos com defeitos, que muitas vezes refletem descuido ou desconhecimento enológico, que por vezes escondem adegas pouco higienizadas. Reconheço, em igual patamar, que alguns dos chamados vinhos naturais que tenho tido oportunidade de provar são singulares, expressam uma vivacidade muito particular.

Uns não são obrigatoriamente melhor que outros. Por outras palavras, um vinho não será necessariamente melhor só por ser “natural”. Um vinho tem que ser bom.

Mais do que a qualidade intrínseca de cada vinho, vejo no movimento do chamado “vinho natural” um mérito que merece ser sublinhado: contribuir para uma maior consciencialização no tratamento de vinhas e na gestão das adegas. Como interessado e consumidor de vinho fico feliz por notar uma evolução grande nesses dois campos, com a viticultura (não apenas a praticada por viticultores de pequena dimensão mas também pelas grandes empresas mundiais do setor) a respeitar mais o solo, a planta e a biodiversidade, com a enologia a diminuir o recurso, ainda tantas vezes abusivo, a produtos enológicos para tentar corrigir aquilo que não foi devidamente acautelado na vinha.

Os vinhos naturais são, atualmente, dos mais procurados num nicho crescente de mercado, a nível internacional, a ponto de os rótulos de maior reconhecimento rapidamente esgotarem, apesar dos preços elevados. Se numa vinha uma das maiores preocupações é preservar a planta de pragas nocivas, também aqui importará sempre separar o trigo do joio, preservar quem faz bem e não valorizar quem apenas se socorre de um rótulo ou ideal sem fazer a mínima ideia do que é elaborar um vinho.

Era mesmo importante que o chamado “vinho natural” não tivesse o destino de um qualquer produto “gourmet”. 

texto e foto: José João Santos